Los recubrimientos comestibles se convertirán en los envases del futuro.
Universidad Pública de Navarra
La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos más sanos y ecológicos ha llevado a los investigadores a desarrollar nuevos sistemas de envasado que prolonguen la vida útil de los productos y que, al mismo tiempo, sean reciclables. Actualmente, la protección se realiza con una mezcla de compuestos químicos sintéticos que no son totalmente biodegradables. Una de las alternativas que más fuerza está cobrando en los últimos años es el recubrimiento comestible. Se trata de una película transparente que envuelve al alimento y que actúa de barrera frente a la humedad y al oxígeno. Además, estos films pueden ser utilizados como soporte de aditivos para conservar las propiedades del producto o simplemente para mejorar su apariencia. Sobre este tema gira la tesis doctoral que el químico navarro Javier Osés Fernández ha llevado a cabo en la Universidad Pública de Navarra. Un trabajo en el que se han analizado diferentes recubrimientos comestibles basados en proteína aislada de suero lácteo (WPI), goma de mezquite y almidón, con el objetivo de evaluar sus posibles aplicaciones alimentarias. El trabajo doctoral, titulado "Desarrollo, caracterización y aplicaciones alimentarias de recubrimientos comestibles basados en proteínas de suero de leche, almidón y goma de mezquite", ha sido dirigido por el profesor del Departamento de Química Aplicada de la Universidad Pública de Navarra, Juan Ignacio Maté Caballero, y ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude. Javier Osés Fernández (Pamplona, 1977) es licenciado de Ciencias Químicas por la Universidad de Navarra y actualmente trabaja en un proyecto de investigación que ha puesto en marcha el área de Tecnología de Alimentos del Departamento de Química Aplicada de la Universidad Pública de Navarra sobre recubrimientos comestibles para aumentar la vida comercial de los conos de los helados. Anteriormente, ha participado en varios proyectos del Ministerio de Ciencia y Tecnología y del Gobierno de Navarra sobre películas comestibles. La goma de mezquite, una solución eficaz y barata Para comprobar la eficacia de los recubrimientos comestibles frente a los envases sintéticos, Javier Osés elaboró varias muestras de películas de proteínas de suero lácteo, de goma de mezquite y de almidón, y los almacenó durante seis meses a diferentes humedades relativas. La primera conclusión que se desprendió del estudio, realizado con recubrimientos basados en proteínas de suero lácteo es que, dependiendo del tipo de plastificante que llevaban, sus propiedades mecánicas cambiaban con el paso del tiempo. Así, las que contenían plastificante de sorbitol variaban sus propiedades mecánicas, es decir, su flexibilidad, mientras que las llevaban glicerol no alteran su composición. Una vez determinado el plastificante idóneo para el recubrimiento, se comprobó que para mejorar su maleabilidad era necesario introducir mucho glicerol. Sin embargo, al utilizar elevadas cantidades de plastificante se producía un aumento de permeabilidad al vapor de agua, por lo que sus aplicaciones se veían muy limitadas. Para paliar esta deficiencia, a la película de proteína de suero de leche se incorporó goma de mezquite, un polisacárido que crece en las regiones áridas y semiáridas del norte de Méjico. El resultado fue una película compuesta resistente a la humedad que mantenía las propiedades mecánicas adecuadas. Javier Osés cree que la goma de mezquite es una alternativa barata y eficaz con mucho futuro. "El uso de goma de mezquite no sólo puede constituir una alternativa eficaz para la conservación de alimentos, sino que puede convertirse en una fuente de recursos económicos para poblaciones indígenas marginadas, además de contribuir a reducir la desertización de las tierras". Actualmente, el recubrimiento comestible en frutas es su aplicación más conocida, pero se trata de un sistema de envasado especialmente eficaz para conservar alimentos ricos en ácidos grasos polisaturados, susceptibles de sufrir una oxidación, como es el caso de los frutos secos, las carnes o algunos pescados como el salmón. En su tesis, Javier Osés evaluó en qué medida las películas comestibles que él había desarrollado eran capaces de proteger los alimentos grasos. Para ello, utilizó un producto model el aceite de girasol. En una primera fase se realizaron ensayos con recubrimientos de WPI. Los resultados revelaron que la capacidad de protección de la película dependía de la cantidad de plastificante que contenía el film, de su espesor y de la humedad relativa de almacenaje del alimento. Así, las películas de WPI más eficaces fueron las de mayor grosor, con menos cantidad de plastificante y aquellas que habían sido expuestas a una humedad relativa baja. En una segunda fase se llevó a cabo un experimento similar con películas de almidón. "Se realizaron pruebas con recubrimientos de almidón, porque está demostrado que el almidón es una barrera eficaz contra el oxígeno. En este caso, el espesor de la película no afectó al efecto protector del aceite, pero se comprobó que las películas de almidón eran más efectivas en ambientes con una humedad relativa alta", afirma Javier Osés. La última parte de la tesis abordó la aplicación de recubrimientos comestibles de proteínas de suero de leche en pechugas de pollo. El objetivo era analizar el efecto que tenían sobre su aspecto y sus propiedades. Asimismo, se aprovechó el experimento para incorporar nisina, un agente antioxidante que penetra poco a poco en el alimento y que ofrece una protección continua. "Queríamos conseguir que el tiempo de conservación de una pechuga pasara de los 7 días actuales a los 15 días, pero los resultados fueron negativos. En cualquier caso, se ha abierto una línea de investigación muy interesante, porque se ha demostrado que el recubrimiento forma una segunda piel en la pechuga sobre la que se pueden añadir diferentes aditivos como los antimicrobianos". A pesar de que los recubrimientos no lograron reducir la evolución microbiana, ha quedado probado que la WPI forma una película sobre las pechugas homogénea, transparente y con buena adhesión, muy difícil de ser percibida por el potencial consumidor. El futuro de los envases En la actualidad, los tres sistemas de conservación más utilizados por la industria alimenticia son el envasado al vacío, los barridos de nitrógeno y las películas de aluminio. El químico pamplonés sostiene que las películas comestibles serán los envases del futuro. "Aunque la explotación comercial de este método está todavía por llegar, se trata de un campo con grandes posibilidades. Por un lado, van a prolongar la vida útil de los alimentos de forma saludable, y por otro, serán muy beneficiosos para el medio ambiente, ya que reducirán el uso de plásticos", asegura. A pesar de las ventajas presentadas por los expertos, existen varias barreras que impiden el desarrollo total de este sistema alternativo. "El principal problema de los recubrimientos comestibles es su elevado coste. Como todavía están en fase de investigación, las empresas no cuentan con la tecnología necesaria para aplicar este sistema", apunta el autor. De momento, su uso actual se limita a productos de alto valor añadido. Por eso, entre los proyectos más inmediatos del grupo de investigación del área de Tecnología de Alimentos de la Universidad está el de aplicar las películas comestibles al turrón. "La idea es eliminar el papel de aluminio que protege al turrón, de forma que sólo lleve un único envase". Este proyecto está todavía en fase de estudio. |
